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草莓花青素知多少?

2023-04-22 01:56:40 中国食品报

酸甜可口、水分十足的草莓,有时候一清洗就掉颜色。泡草莓的水变成红色,是不是就意味着这样的草莓是被染色了呢?


(相关资料图)

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋表示,草莓清洗时掉色是因为表皮出现破损,果皮中富含的花青素渗透到水中,是很正常的情况。

宋弋分析,草莓的红色源于花青素在草莓细胞液泡中的积累,由于花青素含量不同,草莓会呈现出明显的色泽变化,花青素越多,草莓越红。花青素是天然的色素,有较高的营养价值,对人体无害。几乎所有颜色较为鲜艳的水果中都含有花青素,如桑葚、杨梅等。

花青素本身可溶于水。如果草莓表面没有破损,清洗的时候一般不会出现掉色的情况。如果清洗时捏破或搓破了草莓的表皮组织,里面的花青素就会溶解在水中,水就会变成红色。所以,草莓一洗就掉色并不能说明它被染色了,消费者不必因此过度担心。

此外,还有消费者关心白草莓的安全问题。白草莓因为果肉纯白或淡黄,口感细腻香甜而成了很多人眼中的稀罕物,但也有人说白色草莓看起来怪怪的,感觉不安全,最好还是少吃。那么,没了“红颜”的白草莓真的不靠谱吗?

宋弋表示,草莓的果肉是红色还是白色,主要取决于品种。草莓呈现出白色,是因为这些品种的草莓中花青素合成减少所致,而这种色素减少主要是通过传统的杂交育种实现的,与所谓安全问题没有任何关系。

草莓是一种很容易变异的浆果植物。草莓在繁殖过程中,受多种因素的影响,有时会发生组培变异,这种变异是在栽培繁殖中自然发生的,可导致草莓中的花青素含量减少,将这种发生过变异的草莓通过杂交等多种育种手段选育,就可以培养出能够稳定遗传的、不同品种的白草莓。杂交育种一直都是草莓选育的主要手段,1953—2018年,我国共培育了110多个草莓品种,除了少数10余种是通过传统育种方式育成外,其他98个都是通过杂交选育的新品种。

值得一提的是,植物的组培变异有好有坏,大多数都是有害变异,只有极少数才是有利变异,而白草莓是其中一个极少数的有利变异,这种变异“催生”的草莓在风味和口感上往往都别具一格。所以,白草莓本身不存在安全问题,消费者可以从正规渠道购买并放心食用。

(李建)

《中国食品报》(2023年04月20日06版)

(责编:朱美乔)